Diventato uno dei simboli dell’alta cucina, il foie gras, a differenza di quanto molti potrebbero pensare, non ha delle origini che hanno a che fare direttamente con la Francia. Infatti abbiamo a nostra disposizione diverse testimonianze che arrivano fin dall’antica civiltà egizia. Anche la civiltà romana antica ci ha lasciato delle testimonianze molto importanti, per ripercorrere la storia del foie gras. Per esempio risalgono proprio all’antica Roma gli scritti di Plinio il Vecchio, che attribuisce ad Apicio l’idea di creare, con una specifica tecnica, proprio il foie gras, il fegato grasso. Ma quanti tipi di questo cibo esistono? Vediamo di fare chiarezza sull’argomento, parlandone dettagliatamente.
Il foie gras di oca e di anatra
Il foie gras, come quello che possiamo trovare su https://www.saporideisassi.it/75-foie-gras, può essere di oca o di anatra. Volendo fare una differenza, possiamo dire che è tutta una questione di gusti personali in termini di preferenze rivolte verso l’uno o l’altro prodotto.
Infatti proprio riferendosi al sapore, il foie gras d’oca risulta più delicato, mentre quello d’anatra ha un gusto più intenso, con delle sfumature che richiamano più il profumo “selvatico”.
Esistono poi diverse versioni che si ottengono proprio utilizzando come base il fegato d’oca o di anatra. Possiamo fare in questo senso, per capire anche le varietà di fegato grasso che abbiamo a disposizione, una differenza tra il fegato grasso intero e il bloc.
Possiamo paragonare, anche per spiegare meglio di che cosa si tratta, il fegato grasso al filetto di manzo. Quindi possiamo dire, per chiarire meglio, che il foie gras intero è un unico pezzo di filetto, mentre il foie gras bloc si potrebbe definire come una sorta di hamburger ottenuto con del filetto macinato.
Di conseguenza da ciò si comprende come la materia prima che viene utilizzata per la composizione dell’una o dell’altra versione è sempre la stessa, però nel caso dell’intero abbiamo un unico pezzo, mentre nel caso del bloc i pezzettini sono diversi e vengono ricompattati.
Ma non c’è da sapere soltanto questo per quanto riguarda le varie versioni di foie gras, infatti possiamo fare un’altra distinzione fra le versioni patè e le versioni creme, che possono essere sia aromatizzate che non aromatizzate.
Tutte queste versioni contengono una percentuale di foie gras compresa tra un minimo del 30% e una soglia massima che non supera generalmente il 50%. Si utilizzano soprattutto per mettere a punto degli antipasti. Soltanto nella versione chiamata parfait de foie gras la materia prima arriva ad essere pari circa al 75%.
Le versioni cotte, semi-cotte e fresche
Per quanto riguarda il foie gras intero, si distinguono poi delle altre versioni, tra cotto, semi-cotto e fresco. La versione cotta si chiama esattamente cuit e possiamo definirla come una versione casalinga. Riesce a mantenere tutte le caratteristiche originarie del prodotto, pur avendo una scadenza molto lunga, che è pari a circa due anni.
La versione del foie gras intero semi-cotta è invece un prodotto intermedio tra il fresco e il cotto. In genere si acquista soltanto dai grossisti, che mettono a punto questa versione per i ristoranti. Dovrebbe essere consumata nel giro di 60-90 giorni.
Il foie gras intero fresco, frais, costituisce la versione più utilizzata nei grandi ristoranti. Ha una preparazione molto più complessa rispetto alle altre versioni che abbiamo citato.
Per quanto riguarda invece le altre versioni, quindi bloc, patè, creme e parfait, sono tutte ottenute da foie gras cotto. Quindi possiamo dire che ne rispecchiano in generale le caratteristiche peculiari. Hanno una scadenza molto lunga nel tempo, anche se questo non vuol dire che contengano conservanti. Con il foie gras si possono creare molte ricette che vanno dagli antipasti ai secondi, senza trascurare i dessert.
